摘要: 菜單設計的藝術(shu)性必(bi)須與(yu)餐廳(ting)整體(ti)風(feng)(feng)格(ge)(ge)保持一致，不可喧賓奪主(zhu)。餐廳(ting)整體(ti)風(feng)(feng)格(ge)(ge)包(bao)括其經營風(feng)(feng)格(ge)(ge)、裝潢風(feng)(feng)格(ge)(ge)、菜品(pin)風(feng)(feng)格(ge)(ge)。
餐飲企業經營(ying)過程中(zhong)，菜(cai)單設計是不可或(huo)缺的(de)(de)環節，因為菜(cai)單是企業向(xiang)市(shi)場提供(gong)的(de)(de)有(you)關餐飲產(chan)品的(de)(de)主題風格、種類項目、烹調技術、品質特點、服務方(fang)式(shi)、價格水(shui)平(ping)等(deng)經營(ying)行為和(he)狀況的(de)(de)總綱。由此可見，菜(cai)單在(zai)餐飲企業中(zhong)的(de)(de)地位(wei)極高(gao)，作(zuo)用很大，任何一位(wei)經營(ying)者都不會草(cao)率應付(fu)。
一(yi)份雅致(zhi)動人、色(se)調得體、潔凈閃亮、內(nei)涵豐富的菜(cai)(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)不僅讀來賞心悅目，而(er)且能增進顧客(ke)的舒暢心情。相反，一(yi)份齷(wo)齪(chuo)不堪、印制粗劣(lie)、設(she)計單(dan)(dan)(dan)薄的菜(cai)(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)會給餐(can)廳造成什么(me)樣的后果也是可(ke)想(xiang)而(er)知的。目前設(she)計菜(cai)(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)方面(mian)(mian)(mian)，要么(me)形式呆板(ban)，內(nei)容單(dan)(dan)(dan)一(yi)；要么(me)超豪華、奢侈(chi)。以上無(wu)論哪一(yi)種(zhong)都是片面(mian)(mian)(mian)的，沒有把(ba)菜(cai)(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)設(she)計與(yu)時代性、實用(yong)性、美感(gan)性、科技含量(liang)等結(jie)合在(zai)一(yi)起，不利于本餐(can)飲企(qi)業(ye)參(can)與(yu)競爭。而(er)現代餐(can)飲企(qi)業(ye)迫切需要對菜(cai)(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)設(she)計大膽創新，新穎獨特，別(bie)具風格(ge)。經過多年實踐得知，菜(cai)(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)設(she)計之(zhi)創新應從(cong)以下三(san)方面(mian)(mian)(mian)進行。
菜(cai)單設計的文化內涵(han)創(chuang)新
菜單(dan)(dan)設計(ji)只考(kao)慮介紹(shao)菜品的(de)功能顯然是不夠的(de)，還要(yao)考(kao)慮菜單(dan)(dan)的(de)審美(mei)功能。有許多(duo)經(jing)營(ying)者常(chang)把兩(liang)大主要(yao)功能分(fen)開，只對服(fu)務(wu)內(nei)容(rong)進行(xing)簡單(dan)(dan)的(de)美(mei)化(hua)，而(er)忽略了(le)菜單(dan)(dan)的(de)文化(hua)內(nei)涵。要(yao)加強菜單(dan)(dan)的(de)文化(hua)親和力，餐廳經(jing)營(ying)者除自身的(de)文化(hua)理(li)念外，還必須深刻(ke)理(li)解自己的(de)服(fu)務(wu)對象，洞察服(fu)務(wu)對象的(de)文化(hua)需求(qiu)，并且在菜單(dan)(dan)設計(ji)上體現出來，才符合文化(hua)內(nei)涵創新(xin)要(yao)求(qiu)。
餐廳所在地(di)的(de)地(di)方和民族文化個性元素
地方(fang)文(wen)化所包含的內容很廣泛，有(you)地方(fang)知名歷(li)史(shi)人(ren)物、歷(li)史(shi)典(dian)故、傳(chuan)說(shuo)演義，地方(fang)特色民情風(feng)俗、飲食(shi)習慣。這些(xie)可(ke)以依(yi)據(ju)歷(li)史(shi)留存的食(shi)譜、食(shi)單(dan)、筆記、農書、食(shi)療(liao)著作等(deng)史(shi)料記載進(jin)行挖掘、引用，也可(ke)根據(ju)當地人(ren)口述、傳(chuan)誦的典(dian)故、傳(chuan)說(shuo)演義進(jin)行整理整合。
充分(fen)展示經營菜(cai)系的內涵
我國歷史上有(you)(you)著(zhu)名(ming)的四大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)，即“川菜(cai)(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)、蘇菜(cai)(cai)(cai)”，隨歷史發展，我國有(you)(you)了“八(ba)大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)”，在原來基礎上增加(jia)了“浙菜(cai)(cai)(cai)、閩(min)菜(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)、皖菜(cai)(cai)(cai)”。上述八(ba)大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)，不論是口味上，還是制作方法上以及文(wen)化(hua)內涵等方面都各有(you)(you)千秋。現(xian)在我國還有(you)(you)許多少數民族菜(cai)(cai)(cai)品，更(geng)顯文(wen)化(hua)魅力。
餐廳本(ben)身所經營的特色
餐(can)廳(ting)(ting)經(jing)營定(ding)位的(de)獨特(te)性就是一種文化(hua)(hua)元(yuan)素，人無我有，人有我精，便是精良(liang)文化(hua)(hua)的(de)支(zhi)撐。因而，餐(can)廳(ting)(ting)定(ding)位、風格(ge)、經(jing)營理念融(rong)合濃縮(suo)到餐(can)廳(ting)(ting)的(de)裝飾，菜單設計，宣傳營銷上，就會(hui)演變成(cheng)餐(can)廳(ting)(ting)的(de)獨特(te)文化(hua)(hua)內涵。
菜單設(she)計形(xing)式(shi)表達創新
菜(cai)單(dan)設(she)(she)(she)計(ji)是(shi)平(ping)面(mian)設(she)(she)(she)計(ji)師發揮其設(she)(she)(she)計(ji)才(cai)能的天地，更是(shi)餐廳經營者展示經營方(fang)針和經營才(cai)能的舞臺，菜(cai)單(dan)設(she)(she)(she)計(ji)要(yao)體(ti)現出平(ping)面(mian)審美設(she)(she)(she)計(ji)與菜(cai)品介紹相得(de)益彰，互為一體(ti)。 設(she)(she)(she)計(ji)菜(cai)單(dan)要(yao)從藝(yi)術角(jiao)度去考慮菜(cai)單(dan)表達形式(shi)的創新(xin)，如封(feng)面(mian)樣(yang)式(shi)、色彩(cai)、字(zi)體(ti)、版面(mian)設(she)(she)(she)計(ji)等方(fang)面(mian)，主要(yao)體(ti)現在(zai)以下三(san)個(ge)方(fang)面(mian)：
風格一致
菜單設(she)計的藝術性必(bi)須(xu)與餐廳整體風格保持一(yi)致(zhi)，不可喧賓奪(duo)主。餐廳整體風格包括其經營風格、裝潢風格、菜品(pin)風格。
創意獨特
構思(si)巧妙、蘊意深刻的(de)菜(cai)單(dan)能使人過(guo)(guo)目不(bu)忘，相反沒(mei)什么(me)創意，毫無(wu)特(te)色可言的(de)菜(cai)單(dan)根本不(bu)能刺激人腦的(de)記憶細(xi)胞(bao)，過(guo)(guo)目即忘。所以(yi)菜(cai)單(dan)設計時(shi)需要別出心裁、不(bu)落俗套。創意點子不(bu)能靠(kao)一兩個人去(qu)實現(xian)，而(er)是要發(fa)揮集(ji)體智慧，集(ji)思(si)廣益會(hui)有(you)(you)意想不(bu)到的(de)效果，甚至有(you)(you)餐廳設重金獎勵。餐廳設計出獨特(te)菜(cai)單(dan)不(bu)但能起(qi)到很好的(de)宣傳作用，而(er)且還可以(yi)當藝術品珍(zhen)藏。
印刷精美
印刷(shua)制(zhi)作成(cheng)為(wei)一(yi)份完美(mei)菜單，是菜單設計的最后一(yi)道工(gong)序。前面花了眾多心血，餐廳(ting)也投入了大量人力(li)(li)、物力(li)(li)、財力(li)(li)，切(qie)莫功虧一(yi)簣。有些餐廳(ting)，把這道工(gong)序完全交予印刷(shua)廠去(qu)辦理，這顯然是不行的。如果是專門(men)制(zhi)作菜單的專業印刷(shua)公(gong)司可能(neng)問題不大，但(dan)如果是不能(neng)熟練(lian)印制(zhi)菜單的公(gong)司，餐廳(ting)的經營(ying)者(zhe)必須派專家(jia)或設計師前往(wang)指導、協助(zhu)。
印制一份精美(mei)菜單(dan)常占用餐廳(ting)一筆可觀的支出(chu)，經營者總希望高投入帶來高產出(chu)，但是不(bu)(bu)能因此就舍不(bu)(bu)得更新(xin)，如果現有(you)(you)(you)菜單(dan)已不(bu)(bu)能有(you)(you)(you)效促(cu)銷，菜單(dan)就要重(zhong)新(xin)設(she)(she)計。有(you)(you)(you)人說菜單(dan)是餐廳(ting)的“臉面”，及時化妝(zhuang)，一點不(bu)(bu)為(wei)過(guo)。 當然菜單(dan)設(she)(she)計時還要考慮其實用性，方便顧客翻閱，只有(you)(you)(you)把形式的創新(xin)與實用性融合為(wei)一體，才能設(she)(she)計出(chu)更完美(mei)的菜單(dan)。
菜單設計(ji)的(de)技術創新(xin)
現代科學(xue)技(ji)(ji)術(shu)在(zai)(zai)各領域都能發(fa)揮其特殊的(de)(de)效應(ying)，不但可(ke)以給(gei)餐飲企業帶來科學(xue)的(de)(de)管理手(shou)段(duan)，還可(ke)以給(gei)企業帶來可(ke)觀的(de)(de)經濟效益，在(zai)(zai)菜單(dan)(dan)(dan)設(she)計(ji)上可(ke)見一斑。傳統(tong)菜單(dan)(dan)(dan)特別(bie)強調制作的(de)(de)介(jie)質，制作材料的(de)(de)選擇都能反映(ying)出菜單(dan)(dan)(dan)的(de)(de)精美與(yu)否，其最大的(de)(de)缺陷是不可(ke)輕易更換，因為更換一次，成本開(kai)支增加(jia)一大筆。目前(qian)科學(xue)技(ji)(ji)術(shu)發(fa)展到(dao)(dao)電(dian)子(zi)商務時代，有(you)從(cong)事菜單(dan)(dan)(dan)研制的(de)(de)機構(gou)就(jiu)設(she)計(ji)出電(dian)子(zi)菜單(dan)(dan)(dan)，電(dian)子(zi)菜單(dan)(dan)(dan)就(jiu)是設(she)計(ji)傳統(tong)菜單(dan)(dan)(dan)時運用了技(ji)(ji)術(shu)創(chuang)新的(de)(de)思路。將(jiang)最先(xian)進的(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)運用到(dao)(dao)菜單(dan)(dan)(dan)設(she)計(ji)上具有(you)兩大明顯優(you)勢(shi)：
有(you)助于經營管理
餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)管(guan)理是(shi)(shi)全方位的(de)(de)，大到(dao)經(jing)營(ying)(ying)決策，小到(dao)牙簽、柴米(mi)油(you)鹽等。其中菜單(dan)的(de)(de)管(guan)理就是(shi)(shi)一(yi)(yi)個難題，因為(wei)一(yi)(yi)個餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)的(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)核心內容(rong)很(hen)(hen)容(rong)易被(bei)別的(de)(de)餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)模仿，從而引入無(wu)序的(de)(de)競(jing)爭，所以(yi)很(hen)(hen)多餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)的(de)(de)菜單(dan)是(shi)(shi)保密的(de)(de)，只(zhi)供顧客點菜，有時顧客提出購買(mai)用(yong)作紀念，也不會被(bei)同意。電(dian)子(zi)菜單(dan)采用(yong)計算(suan)機終(zhong)端輸出系統，給你一(yi)(yi)個電(dian)子(zi)播放器，可(ke)以(yi)逼真地看到(dao)餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)所有的(de)(de)菜品以(yi)及餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)的(de)(de)介(jie)紹(shao)，然(ran)后由點菜師根據需要(yao)為(wei)你服(fu)務(wu)。更重要(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)，采用(yong)電(dian)子(zi)菜單(dan)后，餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)下(xia)菜單(dan)都是(shi)(shi)五聯(lian)單(dan)，分送(song)到(dao)各個需要(yao)部(bu)門，文(wen)字打(da)印清晰、規范，有利于菜品點擊率(lv)的(de)(de)統計，可(ke)以(yi)為(wei)管(guan)理層提供及時的(de)(de)銷(xiao)售信息和統計數據。
便于更新菜單內(nei)容
餐(can)廳經(jing)營一段時間，根據經(jing)營情(qing)況需要(yao)調(diao)整(zheng)菜品內容，哪怕是餐(can)廳的(de)(de)經(jing)營風格的(de)(de)傳播形式都可以(yi)立即(ji)(ji)作出調(diao)整(zheng)，只(zhi)要(yao)在系統(tong)中心(xin)對菜單(dan)內容進(jin)行(xing)修改即(ji)(ji)可，真(zhen)正做到(dao)(dao)與“即(ji)(ji)時菜單(dan)”一樣方(fang)便。有人(ren)預言(yan)，網絡的(de)(de)發展可以(yi)把電子菜單(dan)的(de)(de)服務延伸到(dao)(dao)手機點菜或家(jia)庭、辦公(gong)室的(de)(de)電腦上就可以(yi)把訂桌、點菜的(de)(de)程序完成。
傳統菜(cai)單不(bu)能實現(xian)上(shang)述優勢，但是電子菜(cai)單與傳統菜(cai)單相比也有不(bu)足之(zhi)(zhi)(zhi)處，如(ru)不(bu)能讓一些(xie)美食(shi)愛好者滿足收(shou)藏癮(yin)。無論如(ru)何(he)，菜(cai)單設計(ji)與現(xian)代技(ji)術的(de)(de)融合不(bu)失為(wei)餐飲(yin)企業菜(cai)單革命的(de)(de)一次壯舉。 總之(zhi)(zhi)(zhi)，以上(shang)三點為(wei)拋磚引玉之(zhi)(zhi)(zhi)用，要設計(ji)出高質量菜(cai)單應不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)，全方位創(chuang)新(xin)，實實在(zai)在(zai)創(chuang)新(xin)，同時還要掌握大(da)量的(de)(de)菜(cai)單設計(ji)之(zhi)(zhi)(zhi)技(ji)能，這(zhe)樣才能真正設計(ji)出一份成功的(de)(de)菜(cai)單。
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